大运河纵贯江苏全境，大运河（江苏段）餐饮非遗彰显了我省运河沿线地区厚重的饮食文化与风俗传统，具有重要的保护和传承价值。大运河（江苏段）餐饮非遗研究课题组以大运河流经的徐州市、宿迁市、淮安市、扬州市、镇江市、常州市、无锡市、苏州市等8个设区市共70余项的国家级和省级餐饮非遗项目为主要研究对象，发现当前大运河（江苏段）餐饮非遗保护、资源统筹、文化推广、价值转化等方面仍然存在一些问题和不足。

大运河江苏段餐饮非遗保护与发展现状

课题组调研发现，大运河（江苏段）餐饮非遗种类繁多、风味多样、技法各异，保护与发展主要表现为以下三个特征。

首先，大运河（江苏段）餐饮非遗保护体系较为完备，项目数量位居前列。目前大运河（江苏段）沿线8个设区市共有省级和国家级餐饮非遗项目70余项，涉及民俗类、传统技艺类、传统医药类等领域，其中以传统技艺类餐饮非遗项目最多。截至2023年底，大运河（江苏段）共有国家级餐饮非遗传承人6位，省级传承人38位，市级传承人数以百计，且基本呈现出年龄越大，级别就越高、技艺越全等特点。

其次，大运河（江苏段）餐饮非遗“老字号”招牌多，民众认可度高。大运河（江苏段）餐饮非遗“老字号”大多获得“中华老字号”“著名商标”等荣誉称号，展现出“有说头、有品头、有看头、有想头”的中华美食文化，成为地方旅游的“城市名片”。问卷调查显示，75.86%的民众表示“非常愿意”带朋友了解体验本地的大运河餐饮非遗文化。

再次，大运河（江苏段）餐饮非遗人文底蕴深厚，转化利用空间大。大运河（江苏段）餐饮非遗是一种“活”的大运河文化形象标识。如扬州餐饮中的文学元素在汉赋、唐诗、宋词中频繁出现，并传承至今。大运河（江苏段）餐饮还蕴含丰富的民间文学资源。如与宿迁洋河酒起源相关的民间故事，一直为人们津津乐道。

大运河江苏段餐饮非遗保护传承存在的问题

第一，大运河（江苏段）餐饮非遗面临“失传”，“文化快餐”问题凸显。随着标准化、品牌化以及互联网的迅速发展，同质化倾向在餐饮行业更显突出，品类不断趋同，部分淮扬菜、苏式菜非遗（或经典）菜品，存在濒临失传的危险。

第二，“小、散、低”现象突出，品牌和产业集群偏弱。当前，与运河餐饮有关的行业协会组织统筹力度较小，大运河（江苏段）餐饮非遗项目主要散落在街头巷尾，“小、散、低”现象普遍，营销方式单一，竞争力低下，大多以“夫妻店”形式经营，全省除富春茶社等几家“老字号”连锁型餐饮企业尝试整合了大运河（江苏段）相关餐饮非遗资源外，其余并未形成拳头型商业品牌。

第三，文化价值挖掘不足，文化赋能效果偏低。大运河（江苏段）餐饮非遗资源以菜品的口味和形式开发为主，很大程度上忽略了运河餐饮背后的文化内涵。问卷调查显示，仅有16.93%的民众能够列举出如“富春茶社”“松鹤楼”等代表性运河餐饮文化品牌名称。

第四，餐饮非遗宣传不足，消费者认知度整体不高。整体上看，大运河（江苏段）餐饮非遗宣传力度较弱，未健全系统性的、持续性的体系。调研问卷显示，65.83%的民众表示，不了解本地的大运河（江苏段）餐饮非物质文化遗产，64.58%的民众认为“宣传力度不够，缺乏重视和保护”是目前大运河（江苏段）餐饮非遗面临的主要困境之一。

加强大运河江苏段餐饮非遗创新性保护和传承发展的对策建议

加强宣传推广，进一步提高全社会对大运河餐饮非遗保护和传承的认识。大运河（江苏段）沿线各级文旅部门要加强对大运河餐饮非遗的宣传推广，不断挖掘大运河餐饮非遗资源，如加大力度宣传以扬州狮子楼和江南一品为代表的新生代餐饮企业在文化创新创意方面超越寻常的做法，提高其知名度；通过举办多种形式的研讨班、读书班、系列理论研讨会，提高社会的认识，提升大运河餐饮非遗发掘、保护和传承的水平。

收集、整合大运河（江苏段）餐饮非遗资源，创新餐饮消费发展的新方式。一要收集、发掘、传承和保护大运河（江苏段）餐饮非遗资源，为餐饮从业人员、在校老师和学员提供学习研究大运河（江苏段）饮食文化的纸质和影像资料。二要在厘清大运河（江苏段）餐饮非遗传统菜品和文化内涵的基础上，以新的菜品、新的场景、新的消费方式，积极打造餐饮消费的新概念和新方式，构建新时代“大运河美食”的消费新标杆。

以建立大运河行业协会为抓手，积极塑造大运河餐饮竞争优势。一是引导大运河（江苏段）沿线餐饮非遗行业形成抱团发展意识，制定相关餐饮非遗保护传承的标准和规范。二是大运河（江苏段）沿线各级政府部门要因地制宜制定大运河餐饮文化发展规划，设立专项扶持经费，建立专项表彰、奖励制度。三是打造一批示范性品牌，形成生产、加工、销售、研学、旅游体验一体化产业，实现大运河（江苏段）餐饮非遗的创造性转化和创新性发展。

以运河“老字号”为重要载体，不断提升运河餐饮非遗标识形象。一是支持高校、研究机构、社会组织与大运河餐饮非遗“老字号”紧密合作，开展学术研究、传承人口述历史记录和“老字号”历史资料的搜集整理工作。二是将运河餐饮“老字号”发展纳入地方文旅总体规划，建设高品位运河“老字号”集聚街区、体验馆。三是以老字号为载体，以传承人为纽带，以餐饮非遗为核心，形成“名家”“名厨”“名店”口碑，鼓励支持本地运河特色餐饮品牌及企业做大做强，实现可持续发展。

丰富运河非遗美食体验，强化数字化赋能力度。一是结合重大节日节庆，策划构思大运河（江苏段）餐饮非遗的特色专题活动、展会，扩大城市餐饮文化的对外传播范围和影响。二是发挥现代化信息技术和电子商务平台优势，依托文化遗产保护、全域旅游、新媒体、“互联网+”、大数据等，通过App、小程序、Web等进行多方位展示。三是以运河美食体验为主轴，打造大运河（江苏段）餐饮非遗体验线上博物馆、绘制大运河（江苏段）餐饮文化电子地图、定期举办运河美食培训讲座等系列活动，全面提升大运河（江苏段）餐饮非遗的创新性传承能力。

（执笔人：严华，江苏省旅游学会餐饮文化研究分会会长、正高经济师；张兴宇，南京农业大学人文与社会发展学院社会学系主任、副教授；王颖，南京农业大学人文与社会发展学院硕士生）